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<筌壽司>小市民的豪奢食記-下-

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發表於 2010-8-13 02:43 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 kt846 於 2010-8-13 02:55 編輯

這時候客人已經多了起來,師傅們開始加快動作了;烤魚登場,魚盤上附有檸檬,我不把檸檬汁擠到魚上,對於烤魚這類,比較喜歡嚐其原味,但是我忘了這條魚的名稱,魚皮抹鹽再上火爐烤是傳統做法,比較可惜是使用瓦斯爐而非炭爐,不然味道會更香。當然,用瓦斯爐烤是比較清潔衛生的、相對於這種開放式的壽司料理台來說,也比較好注意環境整理。第一口我連魚皮一起吃,可惜鹽巴抹的稍多(我以為會使用海鹽,結果是一般鹽),導致死鹹;後來我挑開魚皮,直接嚐其魚身之鮮美,這才稍稍退去一絲愠氣(小人性格火爆)。


  接下來開始握壽司類(阿筌師在一開始提到會生熟食交替),首先一上來的是紅蝦握壽司,這紅蝦也是非常鮮甜、搭配醋飯的酸甜香,兩者雖異亦近,交相的把彼此的味道襯托的很完美,阿筌師的握法迅速且確實,醋飯整個扎實的就以雙手為印模,有稜有角的托在紅蝦下面。握壽司的技法裡,雙手不能碰觸魚鮮太久,避免手的溫度改變了魚鮮的味道,這是傳統壽司師傅非常在意的細節,也代表傳統日式壽司的精神。


  炸魚(其名亦忘了),番茄片雕出的蝴蝶斜放在美生菜葉上,這是其視覺享受;而炸魚的酥脆沾上混入磨碎芝麻的塔塔醬,亦是現代新創的吃法,雖說麵衣炸的有點過久(小徒弟火侯掌控還未頂峰),但是出乎意料的在沾上如此濃味的塔塔醬後依然吃的到魚肉的鮮甜,這是其味覺享受。將炸魚吃完在吃上幾片生菜,可以把口中的油膩去掉,避免影響到下一道菜的滋味。


  回到握壽司,沙梭握壽司,日文發音為<Kiss>;沒錯,就是那個親吻,採用宜蘭產沙梭魚,細鱗已全部刮除,在魚身上用極精細的刀工劃上十幾道細紋。這時我停下來了,看著旁邊大飽口福的Yoshimi一臉幸福滿足,我淺淺的帶過一個微笑,享受一下這難得感受的一刻。就一個Kiss,沾醬油吃,才帶的出牠本身的味道。


  接下來這一道頗為有趣,將前面紅蝦握壽司餘下的蝦頭烤過後塞入壽司飯,濃濃的蝦膏以及蝦味就混在嘴巴裡,這又是今晚另一個驚奇。食材如此利用,對一個廚師而言是真正的功夫考驗以及創意表現,雖然只是一個不起眼的蝦頭,卻代表料理職人對這道菜的巧思。


就在拍攝蝦頭壽司的時候,師傅已經飛快的依序上了紅魽握壽司、海膽軍艦、玉子燒。紅魽已用醬油醃過,師傅說直接食用,我一口下去,醬油該有用香菇煮過,帶著濃濃的菇香,又跟前個蝦頭壽司不同的味覺感受,同樣是重口味,卻大異其趣;而海膽軍艦壽司,說是來自日本宮城縣,我先嚐了,今晚最濃的海味從海膽釋放開來,這海味就好像是真正深海的味道一般,Yoshimi卻直說她不喜歡,也難怪盛傳海膽在饕客們的接受度極高也極低;最後這玉子燒則是甜味的,人們對這玉子燒頗為[s:137],但卻不對我味道,或許是前道菜海味太重,一下子跳到這玉子燒來反而格格不入。


  味增湯上來了,代表著今晚的主菜已經結束,湯頭柴魚香味濃醇、有昆布芽、豆腐、魚肉、魚卵,這種湯料的等級在傳統日式料理來說算是高檔的,一般的味增湯最多就是豆腐或多加昆布芽,亦或這是台灣人自己改變過的料理方式?是否如此就不得而知了。


  最後,紅豆抹茶凍!抹茶味道不會過濃,反而是淡淡的,淋上煮透的紅豆以及少許鮮奶(奶球?),清爽的甜點為這頓晚飯做了個餘韻無窮的總結,兩個人也非常滿足如此的口腹之慾。



筌壽司地址:台北市大安區安東街29-1號
預約電話:(02)2771-1856

純粹提供資訊,絕對不是打廣告,小弟是以做過幾年廚房的經驗來寫這篇文章,也請各位前輩不吝給小弟指教!

小市民的豪奢食記 -上-

本文同時刊載於我的部落格"梁大叔的光影世界"

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Eric19800224 + 20 很詳細的介紹 ^^

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發表於 2010-8-13 07:46 | 顯示全部樓層
一大早 看到這  在看到我的手中的漢堡   羨慕阿[s:48]!~~
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發表於 2010-8-13 09:32 | 顯示全部樓層
過分 我當場放下了手中的 御飯團 [s:13]
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發表於 2010-8-13 11:09 | 顯示全部樓層
厚! 超享受呦!
記載詳實
好像聞到香味兒了
謝謝分享
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發表於 2010-8-13 14:26 | 顯示全部樓層
看起來吃ㄧ餐不少錢喔[s:40]
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發表於 2010-8-13 14:29 | 顯示全部樓層
[s:39]口水這樣流
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