<筌壽司>小市民的豪奢食記-下-

kt846

本帖最後由 kt846 於 2010-8-13 02:55 編輯

這時候客人已經多了起來，師傅們開始加快動作了；烤魚登場，魚盤上附有檸檬，我不把檸檬汁擠到魚上，對於烤魚這類，比較喜歡嚐其原味，但是我忘了這條魚的名稱，魚皮抹鹽再上火爐烤是傳統做法，比較可惜是使用瓦斯爐而非炭爐，不然味道會更香。當然，用瓦斯爐烤是比較清潔衛生的、相對於這種開放式的壽司料理台來說，也比較好注意環境整理。第一口我連魚皮一起吃，可惜鹽巴抹的稍多（我以為會使用海鹽，結果是一般鹽），導致死鹹；後來我挑開魚皮，直接嚐其魚身之鮮美，這才稍稍退去一絲愠氣（小人性格火爆）。


　　接下來開始握壽司類（阿筌師在一開始提到會生熟食交替），首先一上來的是紅蝦握壽司，這紅蝦也是非常鮮甜、搭配醋飯的酸甜香，兩者雖異亦近，交相的把彼此的味道襯托的很完美，阿筌師的握法迅速且確實，醋飯整個扎實的就以雙手為印模，有稜有角的托在紅蝦下面。握壽司的技法裡，雙手不能碰觸魚鮮太久，避免手的溫度改變了魚鮮的味道，這是傳統壽司師傅非常在意的細節，也代表傳統日式壽司的精神。


　　炸魚（其名亦忘了），番茄片雕出的蝴蝶斜放在美生菜葉上，這是其視覺享受；而炸魚的酥脆沾上混入磨碎芝麻的塔塔醬，亦是現代新創的吃法，雖說麵衣炸的有點過久（小徒弟火侯掌控還未頂峰），但是出乎意料的在沾上如此濃味的塔塔醬後依然吃的到魚肉的鮮甜，這是其味覺享受。將炸魚吃完在吃上幾片生菜，可以把口中的油膩去掉，避免影響到下一道菜的滋味。


　　回到握壽司，沙梭握壽司，日文發音為<Kiss>；沒錯，就是那個親吻，採用宜蘭產沙梭魚，細鱗已全部刮除，在魚身上用極精細的刀工劃上十幾道細紋。這時我停下來了，看著旁邊大飽口福的Yoshimi一臉幸福滿足，我淺淺的帶過一個微笑，享受一下這難得感受的一刻。就一個Kiss，沾醬油吃，才帶的出牠本身的味道。


  接下來這一道頗為有趣，將前面紅蝦握壽司餘下的蝦頭烤過後塞入壽司飯，濃濃的蝦膏以及蝦味就混在嘴巴裡，這又是今晚另一個驚奇。食材如此利用，對一個廚師而言是真正的功夫考驗以及創意表現，雖然只是一個不起眼的蝦頭，卻代表料理職人對這道菜的巧思。


就在拍攝蝦頭壽司的時候，師傅已經飛快的依序上了紅魽握壽司、海膽軍艦、玉子燒。紅魽已用醬油醃過，師傅說直接食用，我一口下去，醬油該有用香菇煮過，帶著濃濃的菇香，又跟前個蝦頭壽司不同的味覺感受，同樣是重口味，卻大異其趣；而海膽軍艦壽司，說是來自日本宮城縣，我先嚐了，今晚最濃的海味從海膽釋放開來，這海味就好像是真正深海的味道一般，Yoshimi卻直說她不喜歡，也難怪盛傳海膽在饕客們的接受度極高也極低；最後這玉子燒則是甜味的，人們對這玉子燒頗為[s:137]，但卻不對我味道，或許是前道菜海味太重，一下子跳到這玉子燒來反而格格不入。


　　味增湯上來了，代表著今晚的主菜已經結束，湯頭柴魚香味濃醇、有昆布芽、豆腐、魚肉、魚卵，這種湯料的等級在傳統日式料理來說算是高檔的，一般的味增湯最多就是豆腐或多加昆布芽，亦或這是台灣人自己改變過的料理方式？是否如此就不得而知了。


　　最後，紅豆抹茶凍！抹茶味道不會過濃，反而是淡淡的，淋上煮透的紅豆以及少許鮮奶（奶球?），清爽的甜點為這頓晚飯做了個餘韻無窮的總結，兩個人也非常滿足如此的口腹之慾。



筌壽司地址：台北市大安區安東街29-1號
預約電話：(02)2771-1856

純粹提供資訊，絕對不是打廣告，小弟是以做過幾年廚房的經驗來寫這篇文章，也請各位前輩不吝給小弟指教！

小市民的豪奢食記 -上-

本文同時刊載於我的部落格"梁大叔的光影世界"

Eugene1005

一大早 看到這  在看到我的手中的漢堡   羨慕阿[s:48]!~~

taiwan11119

過分 我當場放下了手中的 御飯團 [s:13]

zeus168

厚! 超享受呦!
記載詳實
好像聞到香味兒了
謝謝分享

jacky3039

看起來吃ㄧ餐不少錢喔[s:40]

a19960429

[s:39]口水這樣流