☆ 阿里山遊記之山葵(1)☆

kisskenlin

山葵

（

日語：山葵／ワサビ[sup] wasabi[/sup][sup]*[/sup]

），學名

Wasabia japonica

，是一種屬於

十字花科

的植物，又稱為「

山嵛菜

」，為綠色植物，味道極其強烈。它的辛辣跟

辣椒

不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激

鼻竇

。山葵常見於日本

山谷河流

旁邊生長，其他品種包括

W. koreana

及

W. tetsuigi

；市面上普遍出售的兩種山葵是

W. japonica

'Daruma'（達磨） 及

W. japonica

'Mazuma'（真妻），但山葵還有許多不同品種。

名稱


日文「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應，為日語熟字訓一例；「山葵」原指種在幽暗山上，葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中，但純為發音用字。
中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關。

[編輯]食用



日本京都錦市場銷售的新鮮山葵根
山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。
山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。
市場上銷售的所謂「山葵」，也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）是含有50％以下的產品。但，真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦乾燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

[編輯]用途


山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，並要避免山葵與醬油混合。

[編輯]化學



野生山葵
山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的，包括：

[li]6-甲基硫己基異硫氰酸鹽[/li][li]7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽[/li][li]8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽[/li]

研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食。山葵並不能治療食物中毒。

[編輯]栽培



伊豆半島耕種的山葵

岩崎灌園於1828年繪製的山葵繪圖
因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根（Armoracia rusticana）末，或是辣根末加上山葵末製成。在日本，栽培山葵的地方有：

[li]靜岡縣[/li][li]長野縣[/li][li]島根縣[/li][li]山梨縣[/li][li]岩手縣[/li]

人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：

[li]台灣嘉義縣阿里山鄉[/li][li]美國俄勒岡州[/li][li]中國[/li][li]紐西蘭[/li]

山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。

[編輯]準備方法


山葵通常用金屬製的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮；也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品


走著走著走到不該去得地方看到一遍山葵(哇殺米)就給它拍下去了
01.


02.


03.


04.


05.


06.


07.


08.


09.


10.


11.

待續.......

~謝 謝 觀 賞~

~

敬 請 指 教~

jccd

感謝分享[s:47] [s:47]

ryan83

這些是野生的吧！沒人照料也長的不錯呀！又上了一堂自然課！[s:47] [s:47]

dvchung

之前看過電視Discovery，日本的山葵的確在山谷河流長的，一定要在很特別的環境和氣候才會長。

curtiswang77

半個山裡都是這個東西,也不知道是誰種的?

godmama168

原來我有眼不識泰山[s:83]

攝即是空

精彩記錄[s:47] [s:47] [s:47]

nancore

趕快來採收[s:12] [s:12] [s:12] [s:12]

陳文君

生魚片?[s:44]

jypeng

[s:47]  [s:47]  [s:47]
精采！

stevenwu

精采圖文解說，謝謝分享~~[s:47] [s:47] [s:47]

akira1974

我去阿里山,確沒注意到這個,下次一定要好好看一下~~感謝分享~~[s:47] [s:47]

MaxPauline

拍的真好
優質美圖
感謝您的分享

lingccp

不知道我这里有没有。
有的话也不会去留意。以为是野草罢了 [s:19]

風欽飛揚

台灣的山葵可是有名的[s:47]